猪八戒小说

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第8章 惠灵顿牛排（第1页）

惠灵顿牛排被称为最复杂的牛排之一，这也是考验西餐厨师水平的常见菜品。

之所以说它复杂，是因为他步骤太多，过程繁琐，且注重火候。

但是，对于姜仁来说，这种复杂也仅仅是对西餐而言的。

因为要说复杂，中餐中的复杂菜品中有很多要比这道菜复杂的多，比如佛跳墙，比如开水白菜，比如文思豆腐等等，数不胜数。

因此，在姜仁心里，西餐比中餐要简单的多。

当然，这也只是宽泛之言，毕竟在当前的社会，无论是中餐和西餐，都有创新，餐桌上的更新迭代就是在这种创新下完成的。

随着创新，一些新型的菜品逐渐走向了反锁的道路，一道菜能有几十道工序，这都是很常见的。

姜仁认为这并不可取，除了一些比较突出的菜品，确实需要复杂的工艺外，其他大部分的繁琐都只是在九十分往九十一分上努力，并没有让食物有升华般的提升。

而厨师所要做的，就是用简单的手法达到最完美的效果，这才是真正的烹饪之道。

当然，惠灵顿牛排的繁琐并非是无病呻吟，它真的有讲究的地方，否则，这道菜的水准就大打折扣。

这道菜，先是对菲力牛排的选择。

菲力牛排听着挺高大上，其实就是指的牛里脊肉，这是在西方法语音译过来的叫法。

选择菲力牛排，最讲究的就是一个嫩字。

因此要选取肉质较厚，新鲜可塑的牛里脊肉，因为这种肉鲜嫩多汁，脂肪含量少，口感细腻，口味甘甜。

处理菲力，要先腌后煎，而煎的火候非常讲究。

先是要热油下锅，因为这样才能保证及时锁住菲力内部的汁水。

但是油温又不能太高，太高的话，外部的肉质已经煎糊了，内部的肉还没熟。

当然也不能太低，太低的话，等里面的肉质煎熟，外面的表皮都已经煎老了。

这就考验厨师对于油温的把控。

其次是对煎制时间的把握，菲力牛排很厚，需要全面煎，保证温度能均匀的传递到内部。

至少要保证内部能到三分熟以上，而且外部的肉质还不至于煎老。

而之所以到三分熟就可以，是因为后面还有烘烤的环节，烘烤能保证内部牛肉达到五分熟，这是对于菲力牛排最佳的口感。

当然，如果是给孩子吃的，煎制的熟度就得到五分熟，这样才能保证烘烤后达到七分熟以上。

菲力煎制完成，在烘烤前，需要包裹酥皮。

酥皮在酒店里一般都是现成调制好的，如果在家就需要自己调配酥皮，这没什么难度。

姜仁不感觉酥皮能影响到自己的厨艺，所以他根本没有自己调制酥皮的打算，而是直接找配菜员要的酒店备用酥皮。

烹制开始。

海盐和黑胡椒腌制牛排，同时新鲜的配菜切丁搭配黄油和白兰地炒制，炒熟后放置一旁，待冷备用。

之后便是煎牛排。

厨艺到达姜仁这种程度，油温及火候的把握都是炉火纯青的，他只是用手稍稍靠向锅边，就能确定此时油温的高度。

新鲜的牛排下锅，瞬间传来的滋滋的油炸声，伴随着姜仁的翻动，牛排各面都被煎至金黄，整个厨房散着菲力的香气。

牛排煎好，但这只是一小步。