猪八戒小说

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第9章 再有惊喜（第2页）

然后是西红柿切丁，切完之后，姜仁随手把一块西红柿丢进自己的嘴里。

不知道的人会以为这是姜仁下意识的动作，因为很多人喜欢吃西红柿，在炒西红柿时都会忍不住吃一块。

其实不然。

之所以要吃一块，是因为姜仁要确定西红柿的口感。

因为同样是西红柿，不一样的品种，不一样的成熟程度，口感是不一样的。

有的酸，有的甜，有的起沙，对待不同的西红柿，优秀的厨师都会适当的调整自己的配料以及烹饪的手法。

比如，西红柿太酸了，加糖的时候就要适当的多一些，来掩盖西红柿的酸味，如果太甜的话，可以适当加点白醋，同时降低糖的用量，如果起沙了，那就需要大火翻炒快一些，因为时间太长就容易烂成一锅粥。

西红柿炒鸡蛋的配料完成了，接下来是腰花。

爆炒腰花其实考验的主要有三点，其一是刀工。

猪腰要进行改刀切花，因为腰花腰花，要的是开化，麦穗花刀必须要美观，而更为关键的是腰花易熟，改的麦穗花不能太厚，太厚的话，要想炒熟需要的时间就长，而时间长了，里面熟的时候，外面肯定老了。

但是也不能太细，腰花加热后会收缩翻卷，而且本身肉质就比较嫩，切太细的话很容易断，那样炒完之后基本上就没法看了。

其二就是配料，爆炒腰花的配料其实不算多，但是主要是用量。

比如清洗的时候要放多少白酒，放多了，酒精味太重，炒出的腰花就像是淋了一杯白酒，放少了，腰花的腥臭味根本去除不了。

第三就是爆炒的火候和时间。

这一点极其重要，因为腰花炒老了不好吃，但是炒不熟就是事故。

所以火候大小必须掌握好，同时要尽快的出锅，因为腰花比较嫩，很容易熟，时间太长的话，外皮就炒老了，影响口感。

切腰花对姜仁来说没有任何难度，两个猪腰从中间一分为二，熟练的剔除中间的腰骚。

这东西是异味的主要来源，有一点剔除不干净，就影响了整盘菜的质量，但是又不能剔除太多，因为一片腰片就那么厚，剔除了多了浪费不说，后面改刀的时候还麻烦。

接下来就是腰花的经典刀工，麦穗花刀。

一把普通的菜刀在他手里就如注入了灵魂，用倾斜45度角的方式进行改刀，刀身一刻不停，飞快拉动，一会儿的功夫，四片腰片全部切成了大小类似的腰花。

现在腰花还是生的，看不出来效果，一会儿熟了，细心观察的话，就会现，所有的刀花麦穗几乎都是大小一样的，这是天分加无数的磨炼才展现出来的效果。

腰花切完，放入盆中，加入清水，然后又拿了一瓶二锅头，姜仁稍稍尝了一口，感觉了一下酒精的浓度，这才根据自己脑海中记忆，把适量的二锅头加入水中。

反复揉搓清洗后捞出，然后再加入适量的面粉揉搓，然后再次用清水洗净。

多次清洗，盆里的水再也没有异色，这才捞出沥水，然后再加生粉、生抽等调料腌制。

然后又去食材区取了几样配菜，洗净切好放置一旁。

这个时候便开始开火起锅，锅热后加入了一大勺食油，这样做的目的是润锅，防止炒菜粘锅。

油热后，把锅里的热油倒出，直接把捣好的鸡蛋液倒入锅中，快翻炒几下。

这个时候一定不能等鸡蛋完全成型，只要稍稍定型便要捞出，因为鸡蛋还要进行二次炒制，这个时候炒熟了后面再炒就炒过了。