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八个月的小乳羊甚至还没有长牙,肉质更是细嫩无比,所以在‘斩件’时并不需要将其斩成肉片,统统处理成两三厘米见方的小肉块即可;
周州选用的是‘临骨肉’,拆去细骨后还微微连着筋膜,如果肉中还藏了一些寸金软骨,那就更是上品中的上品了。
厨师在处理各种食材时最喜欢‘飞水’和‘拉油’,前者就是快的淖水、后者就是在八十度左右的油温中快过油;
飞水也就罢了,有些人甚至执着到炒个大白菜都要先将白菜‘拉油’处理,这样一来口感倒是香脆了,可如此油腻的东西还能入口吗?
八月羊就算是最普通的品种也是上等肉质,因此绝对是不能搞什么‘拉油’的,周州也就是飞了飞水,胖子在一旁擀着包子皮依然不忘赞美,‘老大你飞水的姿势真是帅呆了,一看就是特级厨师啊!’
陈嫣就比胖子沉稳多了,人家关心的是周州正在做的这道新菜。
菜案上堆的又是乳羊肉又是玫瑰花的,无论在精神还是物质方面都深深打动着陈美女。
在陈嫣和胖子的注视下,周州将飞过水的乳羊肉放入一个个小瓷碗中。
瓷碗内无油,只有刚刚可以没到小指肚的纯净水,然后将这些瓷碗放入大号的铁锅,锅中再倒入掺杂着酒酿的米酒,便开始起火烧锅。
不多一会儿,淡淡的米酒香气便笼罩了整间厨房。
加了酒酿的米酒与冲鼻辛辣的白酒截然不同,被热气一逼,酒香脉脉悠长,却是非常的温和,隐隐还有一股子酸酸甜甜的味道;不仅不会醉人,反倒让胖子和陈嫣他们精神一振,就连包包子都更有力气了。
几道好奇的目光也随之看向了灶上的大铁锅和周州。
只见周州不时微调着火力,锅中的米酒在他的控制下始终保持在似沸将沸的程度,而这个温度已经足够小瓷碗中的纯净水缓慢蒸了。
于是一个非常奇妙的场景就出现了...锅中的酒气本来非常浓烈,却被一个个小瓷碗内冒出的水气冲淡了许多,又因为周州没加锅盖,酒气和水气在铁锅上方稍一纠缠就会迅散去,只将变淡的酒香留在了锅内。
这就是烹饪技术中的‘迫’法,只是在这道顶级名菜中表现的更为复杂了些,锅内米酒缓缓迫干了瓷碗中的水分,同时瓷碗中的水气也在迫开酒气,让里面的乳羊既借一脉酒香,却又不会被过重的酒香埋住羊肉本身的味道。
在这种内外交迫的环境下,一个个小瓷碗内的纯净水渐渐蒸完毕,而此时碗内的乳羊肉也已经吸足了酒香,并开始在碗壁的热量逼迫下融化脂肪,缓缓渗出清亮的羊油来。
就是这个时候!
当乳羊肉中的脂肪开始融化,就是入味的最佳时机。
‘干迫法’可不像煎、炒、烹、炸、炖、煮、焖等烹饪方法有较长的入味时间,如果把握不好这个难得的瞬间,这一锅几十碗干迫乳羊就会因为无法入味或者入味不足而直接废掉!
什么叫做百年经验?这就是!
周州右手迅向盐碗中一抓,真的是快如闪电,同时身子微微后退半步,让开扑面而来的水气以便找出视野!
侧身,右手高举过肩,手在眼前,眼领身法步!整个身子就像是一只微微向壶嘴方向倾斜的龙嘴大茶壶!
‘刷刷刷...”
随着周州的右手上下晃动、左右摇摆,盐粉如雪花飞落...摆放在大铁锅内的每一个白瓷小碗中都均匀落入了适量的盐粉,迅混入羊脂、吸入腠深之地!
盐是百味先!
料理羊肉的最高手段就是只用一味盐!
所以这一锅干迫乳羊根本就不需要什么葱!姜!蒜!
更不需要乱七八糟的鱼露、海鲜酱!
只需这一味盐即可!
顿时,混合的酒香和羊肉脂香被这一把盐直接勾出!在锅中轰然升起!
太香了...这是做的什么神仙美味啊,简直要馋死个人了!
胖子、陈嫣、小张,一个个的狂吞口水;周州那无比飘逸的洒盐动作更是让三个人看花了眼。
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